The 5th Taste

In Japan weten ze het al lang, in de westerse keuken begint het nu ook door te dringen: Naast zoet, zuur, bitter en zout is er ook een vijfde smaak. In Japan ontdekt en is daarom de Japanse naam Umami gegeven, wat zoiets betekent als “heerlijke smaak” (geen wonder dat het nog geen gemeengoed is in de Westerse keuken). Vanaf nu kan je dus in de pan roeren, proeven en zoiets mompelen als “hmm, mag een nog iets lekkerdere smaak hebben”. Vraag is dan natuurlijk wat je nog kan toevoegen om de smaak wat te “verheerlijken”.

Saaie hap

De Hollandse keuken wordt al snel bestempeld als weinig smaakvol of saai door buitenlanders. Niet verwonderlijk als je gaat kijken welke ingrediënten de umami smaak veroorzaken. Dit komt vooral voor in Parmazaanse kaas (met kop en schouders bovenaan), tomaten (hoe rijper des te meer umami) en erwten.

Aardappelen en bloemkool staan onder aan het lijstje. Logisch dus dat de Italiaanse keuken zo “smaakvol” is. De oosterse keuken heeft een ander foefje om hun gerechten op te leuken, ve-tsin, een smaakversterker. Maar eerlijk is eerlijk, gefermenteerde soya, shii-take en vissaus bevatten ook de umami smaak.

Rauw vlees bevat op zich niet heel veel umami smaak, maar door de bereiding (verhitting) ontstaat deze. Dit geldt voor verscheidene ingrediënten, verhitten, rijpen of fermenteren doet de umami smaak toenemen. Voor de scheikundige kookgekken volstaat het even te Googlen op “Umami” om de exacte scheikundige reactie te achterhalen.

Jong geleerd, oud gedaan

De reden dat we umami zo lekker vinden ligt waarschijnlijk in het feit dat het ook in hoge mate voor komt in moedermelk. Heeft er iemand al geprobeerd zijn koter gepureerde erwten met tomaat te geven? Ik ben benieuwd of de theorie ook in praktijk klopt.

Nog een smaak?

Intussen denkt de wetenschap nog een zesde smaak op het spoor te zijn. Er zijn smaakreceptoren ontdekt die reageren op bepaalde vetten, de CD36 receptoren. Ik zie de supermarkten nu al vol staan met “Light” producten, die toch de lekkere smaak van vet bevatten…

What’s in a name?

Iedereen die ik probeer in te wijden in de wereld van umami kijkt me aan alsof ik het over een bedreigde Chinese diersoort heb. Daarom een oproep aan de foodloggers, wie verzint dé pakkende Nederlandse naam voor de 5de smaak?

Meer weten?

6 thoughts on “The 5th Taste”

  1. yamyami lijkt me een leuke naam, klinkt als origineel en hgeeft meteen aan dat het het wel lekker moet zijn.

    ps. de olie/olijfolie in de pan doen en daar de spaggetti dan weer indoen zou ik niet doen, de olie vormt een soort afwerende beschermlaag over de spaggetti. De saus kan zich dus niet hechten aan de spaggetti of welke ander pasta dan ook. Ook de knoflook zou ik niet persen hier wordt hij bitter van, knoflook altijd snijden. Een beetje base in de pan als je het gehakt braad zorgt ook voor de umami (natriumdicarbonaat) maar ik gebruik altijd een beetje melk deze haalt de zuurgraad ook omlaag waardoor umami omhoog komt.

  2. Ik heb idd een paar maanden geleden mijn dochtertje gepureerde tomaten en erwten gegeven, omdat ik een pastasausje voor dr wilde maken en ik alleen tomaat niet zo lekker vond ( voor een baby van een maand of 7 mag je nog geen lekkere kruiden gebruiken helaas) en ze vond het heerlijk, dus ik denk dat het klopt, die umami smaak!

  3. Spuit elf reageert ook even zoveel jaar naar dato…

    Allereerst: een baby van 7 maand met best lekkere kruiden eten. Tuinkruiden, italiaanse kruiden, geen probleem! Als je borstvoeding geeft en zelf dit soort dingen eet dan zal je baby via de borstvoeding deze smaken al meegekregen. Overigens smaakt vruchtwater ook naar wat de moeder eet. En in landen waar gekruid eten de norm is, krijgen kindjes ook gewoon borstvoeding.

    Ik vind het erg grappig om te lezen dat de smaak umami in hoge mate voorkomt in moedermelk. Je kunt moedermelk heel eenvoudig in gerechten verwerken. Zo heb ik voor mijn zoon destijds pasta met een moedermelk sausje op basis van en roux gemaakt. Hij vond het om te smullen.
    Je kunt ook een stapje verder gaan en het in gerechten doen die klaar maakt voor de hele familie of zelfs gasten. Ik ben heel benieuwd of die umami smaak dan naar voren komt.

Geef een reactie