Marineren doe je in …

Een maand geleden hadden we het er al over:

“Moet er olie of water in de marinade?”

En laatst hebben we, onder het motto “Meten is weten”, de proef op de som genomen, twee soorten saté: Besengek en Kambing. Ze hebben 18 uur de tijd gekregen in te trekken, exact dezelfde bereiding, alleen olie toegevoegd aan de ene helft (dus 4 bakjes met vlees).

Als het vlees en de marinade net gemengd zijn is er nog weinig verschil te zien, bij de Kambing lijkt het vlees net iets minder donker te zijn gekleurd.

18 uur later

Bij de Besengek heb ik de olie in de chopper door de marinade gemixed, ik denk dat dit ervoor gezorgd heeft dat het echt in de marinade verwerkt is, waardoor de olie na 18 uur nog steeds niet op de marinade is gaan drijven. Bij de Kambing is dit wel het geval, zonder olie is het vlees een stuk donkerder gekleurd, de marinade met olie heeft een klein laagje olie bovenop. Bij de ketjap marinade van de Kambing heb ik de olie gewoon met een vork door de marinade geroerd.

Rijgen

Bij het rijgen merk ik nog geen verschil in textuur. De BBQ staat intussen warm te draaien voor een optimale temperatuur. Als alle stokjes voorzien zijn van vlees besprenkel ik alle saté’s met olie (anders plakt alles vast aan het rooster en drogen ze te snel uit). Eerst de kip, het proefpanel weet als het goed is nog steeds niet welke saté met olie is. De BBQ verraadt dit echter meteen, hoewel beide porties met olie besprenkelt zijn, ontstaan er wat vlammen onder helft van de BQQ met de olie marinade. Dit leidt ertoe dat de olie marinade iets eerder gaar is dan de water marinade. Nadat de satétjes met zout bestrooid zijn mag het panel proeven, wat smaakt beter, links (water) of rechts (olie)? Het is lastig, maar qua smaak ontlopen ze elkaar niet veel, de olie heeft de marinade dus niet “buiten” het kippevlees gehouden. Wel zijn is de water marinade iets sappiger. Dit is echter te verklaren doordat de olie marinade eigenlijk iets te lang op de BBQ heeft gelegen.

We herhalen de proef, maar nu worden de satés niet op hun “eigen” helft van de BBQ gedraaid, maar over de hele breedte, zodat ze exact even snel gaar worden. Het proefpanel was unaniem: olie marinade was een stukje lekkerder, niet zozeer qua smaak, wel qua textuur. 1-0 voor oliemarinades.

Take 2

Nu was het de beurt aan de Saté Kambing. De marinade is eenvoudig, doch van grote invloed: ketjap en knoflook vormen het hoofdbestanddeel. Lamsvlees is altijd moeilijk op een BBQ, laatste keer heb ik saté Kambing gemaakt van lamsbout, deze keer, op aanraden van de Turk, lamsbiefstuk. Bij het rijgen merkte is al dat het vlees wat taaier was. Bij het roosteren gebeurde weer hetzelfde als bij de kip, vlammen onder de olie marinade. Snel draaien over de hele breedte was dus noodzakelijk. Toen ze klaar waren, wederom zout erover en het sausje. Proeven was lastig, de saus bepaalt voor een groot deel de smaak. De meningen waren verdeeld, wat waarschijnlijk kwam doordat de een net een beter stukje vlees van de ene marinade had, dan de ander. De tweede sessie leverde weinig eenduidigheid op. Het zou zo kunnen zijn dat de olie marinade ietsjepietsje malser was, maar niet noemenswaardig. Ik denk dat ik het recept volgende keer gewoon weer met lamsbout maak, de lamsbiefstuk was me iets “te stevig”.

Conclusie

Qua smaak heeft olie weinig invloed gehad, maar bij kip maakt de olie het vlees een stuk sappiger, doen dus! Het lamsvlees, wat al meer vet van zichzelf bevat, werd niet echt sappiger van de olie. Ik ben er nog niet uit hoe ik de saté kambing perfect mals krijg, dus dat wordt volgende keer op de proef gesteld!

Achtergrond

In de tussentijd ben ik op een filmpje gekomen van Heston Blumenthal, waarin hij uitlegt dat je asperges beter in olie kunt garen, omdat de smaakstoffen in asperges niet in olie oplossen en wel in water. Sperziebonen en broccoli bevatten smaakstoffen die juist weer in olie oplossen, dus die moeten in water gekookt worden. Dit zet het een en ander in een nieuw daglicht: het wordt dus zaak uit te zoeken welke ingredienten in de marinade smaakstoffen bevat die in olie oplossen en welke in water oplossen. Eens kijken of hier een en ander over te vinden is.

10 thoughts on “Marineren doe je in …”

  1. Wat een heerlijke site is dit; letterlijk heerlijke inhoud, prachtige opmaak/layout; logische linken, werkelijk klasse.
    Met vriendelijke groet,
    Gerard van Straten, Rotterdam

  2. Wellicht weet ik wel ongeveer een wijze waarop je de kip super en super mals krijgt. Het schijnt tummelen te heten. Ik heb een paar keer in eetcafe de zevende hemel in oud-beijerland gegeten en de kip was zo mals dat het mes er letterlijk doorheen gedrukt kon worden. ik moest perse weten hoe ze dit deden, en ze vertelden mij dat ze het kippenvlees speciaal inkopen bij een groothandel waar het wordt voorbewerkt in een speciaal procede wat er op neerkomt dat de kip lang wordt geweekt in gezouten water of iets dergelijks. ik heb gegoogled op getummelde kip, maar dat levert helaas niets op.
    Het is echter zo verschrikkelijk mals (echt malser dan een goede varkenshaas, geloof me!) dat ik toch verder ga zoeken. als ik meer te weten kom dan laat ik het je zeker weten.

    met vriendelijke groeten,

    Mark Stoopman

  3. @ Berber

    Bedankt Berber, je hebt gelijk: het is tumbelen. Ik ben met je eens dat het niet zo netjes klinkt: water toevoegen/injecteren in een stukje vlees, maarja, oneerbiedig gezegd is marineren ook niet veel meer dan vlees laten weken in gekruid water (met soms een beetje olie). Het resultaat van tumbelen (en goed kruiden natuurlijk) is toch echt zeer smakelijk en vooral de structuur van het vlees is abominabel magnifiek! 🙂

  4. Klopt, door het tumbelen wordt de structuur perfect. Er is echter nog een “nettere” manier om de structuur heel goed, sappig en mals te krijgen: gebruik een scheutje azijn of een halve uitgeknepen citroen in je marinade. Tijdens het bakken verdampt het zuur, waardoor je er niets van proeft terwijl het zuur zijn ” ding” heeft gedaan met de in het vlees aanwezige eiwitten.
    Je kunt deze tip ook toepassen bij ander vleessoorten zoals varkenshaas, maar het beste verschil merk je nog altijd bij kip en kalkoen, waar je overigens ook heel lekkere sate van maakt.

Geef een reactie