Welke sojasaus?

SojasausRegelmatig pak ik er een kookboek bij om wat lekkers te proberen. Waar ik me iedere keer weer over verbaas is het grote aantal gerechten met als ingrediënt Sojasaus. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan, want: “welke sojasaus bedoelt u precies, Donna Hay en consorten?”

Aan de hand van de naam van het gerecht, of de overige ingrediënten kan je soms nog wel eens ontcijferen of ze nu een Chinese, Thaise, Indonesische, Japanse, Vietnamese of Indiase sojasaus in gedachte hadden. “Maar bedoelde u dan een lichte of een donkere sojasaus?”, “Ach” zullen anderen zeggen, “Zoveel verschilt dat allemaal toch niet?”

Ja, wel dus, Chinese en Japanse sojasaus zijn compleet anders van smaak. In de strijd tegen de smaakvervlakking daarom een oproep aan de kookboekschrijvers: “Welke sojasaus bedoelt u precies?”. Of weten/proeven de kookboekschrijvers soms het verschil zelf niet? We lichten er hieronder een paar uit…

Chinese Sojasaus

Mocht je het idee hebben dat het gerecht van Chinese aard is (door bijv. ingrediënten als Chinese rijstwijn, hoisinsaus, maizena (ja, zonder dollen), oestersaus) neem dan de lichte variant.

Shēngchōu

Deze lichte variant wordt veel gebruikt in de keuken. Hij is dun en lichtbruin.

Lǎochōu

De donkere variant is dikker en iets minder zout. Het is een echte tafelsojasaus. Doordat hij langer gefermenteerd is, is hij rijker van smaak.

Japanse Sojasaus

Sojasaus 2Japan heeft de sojasaus afgekeken van de Chinezen, maar ze hebben er wel een eigen draai aan gegeven. Er zijn 2 basisvarianten, een lichte en een donkere. Wanneer een recept wel Japans aan doet (denk aan ingrediënten als saké, mirin, shii-take, daikon, dashi, vis) en je weet niet welke je moet nemen, kies dan voor de donkere (zie foto).

Usukuchi

De lichte variant, iets zouter dan zijn donkere broertje. Wordt gebruikt als smaakmaker in bijvoorbeeld heldere soepen. Hoewel “licht” anders doet vermoeden is deze sojasaus wel gewoon bruin, alleen is het een fractie lichter dan zijn broertje.

Koikuchi

De donkere soja variant is minder zout en wordt vooral gebruikt in stoofschotels. Deze variant wordt verreweg het meest verkocht en is tegenwoordig ook in de supermarkt te krijgen. Wordt gemengd met wasabi om een dipsaus te maken voor sushi en sashimi.

Indonesische Ketjap

Gelukkig hebben we het hier in de volksmond niet over sojasaus maar over ketjap, maar er zijn toch 2 mogelijkheden. De Indonesische sojasauzen zijn beide een stuk stroperiger dan de sojasauzen uit de buurlanden.

Ketjap Manis

Wordt veel gebruikt in Indonesische gerechten en heeft een typische, heel herkenbare zoete smaak.

Ketjap Asin

Asin betekent zout. Ik gebruik deze ketjap veel minder vaak dan zijn zoete broertje.

Welk merk?

Hoe mooi de flesjes Conimex er ook uit zien, ze zijn net zo oosters als dat Grand Italia Italiaans is, helemaal niet dus. Wanneer ik moet kiezen tussen verschillende merken oosterse producten, dan kies ik altijd de meest basic verpakking. Hoe minder bamboe, draken, punthoedjes en rijstmandjes op de verpakking afgebeeld staan, des te beter. Vergelijk: op een pak oer-Hollandse pannenkoekenmix staan ook geen klompen, koeien of tulpen afgebeeld.

Ga bij voorkeur naar een toko voor je oosterse ingrediënten, daar willen ze nog wel eens producten hebben die niet hier geproduceerd zijn (naar onze vlakke smaak), maar geïmporteerd uit het land van herkomst. En neem gerust die PET-fles met sojasaus, de smaak zal er zeker niet minder om zijn.

Zorg in ieder geval dat je standaard 3 flesjes in huis hebt: Ketjap manis, lichte Chinese sojasaus en de donkere Japanse soja (Kikoman). In principe heb je dan 90% van de gerechten gecovered.

Meer?

Wil je nóg dieper in de sojasaus materie duiken, neem dan een kijkje op Wikipedia.

5 thoughts on “Welke sojasaus?”

  1. graag zou ik willen weten of iemand een vervanger weet voor sojasaus, ik ben namelijk zelf erg aan het letten op de e621 en die zit ook in sojasaus.
    wie kan me daarbij helpen.

    heel erg bedankt.

  2. Wat een handig overzicht van alle sojasauzen! Echter… de ‘donkere zwarte sojasaus’ van Kikkoman die je beschrijft valt niet onder de donkere, maar onder de lichte sojasauzen… die wordt juist gebruikt om de gewone lichte Chinese sojasasus te vervangen.
    De donikere sojasaus (laochou) wordt gebruikt om de kleur, de lichte sojasaus (shengchou) om de smaak.

Geef een reactie