Stel je wilt sucadelapjes perfect bereiden, waar moet je dan beginnen? Natuurlijk bij vlees van goede kwaliteit, dat staat voorop. Maar wat gebeurt er tijdens de bereiding? Welke effecten willen we hiervan versterken? Hier volgt een theoretisch verhaal, wie alleen geïnteresseerd is in het resultaat springt direct naar het recept.
Sucadevlees is een spier van een rund met een grote zeen erin. Het is het enige stuk vlees dat met zeen verkocht mag worden. Het komt van de schouder en heeft dus veel moeten werken tijdens het lopen, waardoor het taaier vlees is. Dit komt door het collageen (bindweefsel) wat zich door deze inspanning heeft opgebouwd in de spier. Een stuk vlees bestaat door de beugel genomen uit eiwitten (het rode spierweefsel), vet (denk aan de witte dooradering van het befaamde wagyu vlees) en collageen (de zeen van sukadelappen, maar ook verspreidt door het vlees). Hoe meer vet, des te meer smaak. Hoe meer collageen, des te langer moet het vlees stoven. Hoe meer eiwit… tja… geen idee… des te voedzamer? Ik weet het niet, maar er is volgens mij weinig reden om een volmaakt rood biefstukje te kopen. Het smaakt niet uitgesproken, het is snel droog en vaak ook vrij taai.
Bij een sucadelap overheerst het collageen doordat de spier heeft moeten werken. Hoe ouder het rund, des te meer collageen heeft de spier opgebouwd. Collageen is erg taai als je het maar kort verhit, een soort kauwgombal. Door langdurig verhitten lost dit collageen op en gaat het vlees uit elkaar vallen, precies wat je wil bij stoofvlees. Het bindweefsel wordt gelatine en geeft de jus van je sukadevlees die mooie stroperige textuur.
Verhitten heeft echter ook effect op de rest van de spier: eiwitten houden het vocht in het vlees vast. Ga je deze eiwitten verhitten, dan trekken ze samen en persen ze het water eruit. Resultaat: kurk-droog vlees. Hoe heter je het verhit, des te sneller krimpen de eiwitten.
Even wat wetenswaardigheden die ik uit diverse bronnen heb opgeduikeld:
- boven de 60°C trekt eiwit samen en verliest het vocht
- collageen begint met ontbinden bij 65°C
- 78°C lost de sterkste collageen-verbinding op
- mosterd = zuur lost ook collageen op
- wijn idem
- kruidnagel werkt antibacterieel (handig als je op lage temperaturen gaat verhitten)
Zoals je ziet is het onvermijdelijk dat het vlees (lees: de eiwitten) krimpt en vocht verliest. Dit vochtverlies gaat exponentieel omhoog naarmate de temperatuur oploopt. Wel is het dus noodzakelijk dat het vlees zo kort mogelijk in de 60-65 graden zone blijft hangen, maar dat het ook niet te ver boven de 78 graden komt. Kortom, we mikken op een temperatuur tussen de 75 en 80 graden. Het kan dus zeker geen kwaad om lekker met vet dooraderd vlees te nemen, ipv een rode lap, omdat je het vet hard nodig hebt voor de smeuïgheid.
Zuren lossen het collageen op, vandaar dat men vlees marineert in zuur (wijn, citroensap, etc). Vraag is alleen hoe ver een vloeistof in het vlees door kan dingen als je het niet in kleine stukjes snijdt. Het kan dus zeker geen kwaad om in wijn te stoven, maar of het effect heeft om het vlees hier van te voren in te laten trekken durf ik niet te zeggen.
Tot zo ver de theorie achter het stoven. Dit geldt natuurlijk niet alleen voor sucade lapjes, maar ook voor (magere)runderlappen en kalfs- of runderschenkels. Op basis van bovenstaande theorie ben ik aan de slag gegaan, lees het uiteindelijk recept en resultaat!
Het Limburgse zuurvlees is een stoofgerecht, waarbij het vlees een nacht wordt gemarineerd in azijn. Vlees kleinsijden, en dan 1 kopje azijn, en 2 – 3 kopjes water, met laurier, kruidnagel en nog wat spul. En dat dan 24 uur. Dan 2-3 uur stoven.
De theorie in de praktijk?
In de zuid-amerikaanse landen laten ze “taai” vlees een paar uur in de papaya marineren…het resultaat is boterzacht!
Ik heb vandaag zuurvlees gemaakt. Inderdaad een nacht laten marineren in azijn + water, verhouding 1 op 1. Na 1 uur stoven was het vlees al zo zacht dat het grotendeels uit elkaar is gevallen. En ik heb het per ongeluk met de deksel op de pan gedaan en de temperatuur was echt tegen het kookpunt aan (nog nagemeten). Ik vraag me wel af wat de ideale pH waarde is voor een stoofschotel. Is het hoe zuurder, hoe zachter het vlees?
Niet alleen zuur maakt vlees zacht, ook enzymen. Taai vlees marineren in tropisch fruit is daarom ook een mogelijkheid omdat die veel enzymen bevatten. Kiwi of ananas kun je bijvoorbeeld ook goed gebruiken. Marineer je te lang, dan hou je geen vlees meer over. Marineren in enzymen is eigenlijk een proces van voorverteren.
Ik had overigens biologisch en zeer vette riblappen gebruikt, hoge kwaliteit vlees en optimaal gezond dus. De azijn was ook biologisch en ongepasteuriseerd, dus vol enzymen, besefte ik later. Daarom zal het wel zo snel gegaan zijn met dat stoven…
Ik bak de hele lappen aan (niet op hoog vuur!), haal het uit de pan, bak alles wat mee moet stoven (tomaat, ui, spek, paprika, knoflook, kruiden en specerijen), giet er rode wijn bij, en tegen de tijd dat alles aan de kook komt, gaat het vuur weer laag (hooguit af en toe een belletje in het vocht) en gaan de hele lappen er in, deksel op de pan.
Afhankelijk van het vlees 3 tot 4 uur, en dan is het zacht genoeg om door stevig roeren met een houten lepel en wat hulp van een vork alles uit elkaar te trekken.
Alles wat er dan nog door moet wat niet uren mee moet pruttelen, voeg ik dan pas toe: in de tussentijd gebakken champignons met wat ui bijvoorbeeld.
Vroeger marineerde ik ook, en zat ik ingewikkeld te doen door die lappen in stukjes te snijden, maar als je het geheel echt langzaam laat sudderen, is dat helemaal niet nodig.
Allereerst goede website. Mooie onderbouwing van kookprocessen. Wat ik kan aanbevelen is het boek: “over koken en eten” van Harald McGee. Sluit helemaal aan op het hier gebrachte.Voor de zuurvlees liefhebbers marineren deed mijn oma (ik ben 65) azijn: afgekookt water -1:3 laurier blad gespikt met kruidnagels, jeneverbessen en twee flinke uien. Marineren 2 a 3 dagen en zeker een keer de uien vernieuwen. Bereiden zoals eerder staat beschreven in de laatste faze peperkoek met stroop insmeren en mee laten pruttelen.
Betreffende de stooflapjes doen wij ook ca 5 halve zongedroogde tomaatjes op olie meestoven, heel lekker.
Voor meer zuurvlees liefhebbers google maar eens zuurvlees of zoervlees in combinatie met limburg dan duiken veel recepten op. Ieder streek/dorp/familie heeft wel zijn eigen recept.