Crème Brulée – Goud in een schaaltje

Dit klassieke Franse recept kent een lange geschiedenis en staat bij veel restaurants op de kaart. Niet gek, want het is altijd lekker en helemaal niet moeilijk! Het contrast tussen het gouden krokante laagje en de fluweel zachte crème prikkelt alle zintuigen in je mond. De basis lijkt erg veel op de vanillesaus.

Natuurlijk is dit toetje het lekkerst als je een echte vanillepeul gebruikt:

Ingrediënten voor 6 schaaltjes

  • 300 ml slagroom
  • 250 ml volle melk
  • 1 vanillepeul
  • 6 eierdooiers van verse eieren
  • 75 gr witte basterdsuiker
  • 2 eetlepels lichte basterdsuiker om te bestrooien

Handig hulpmiddel: een kleine gasbrander

La crème douce

Allereerst laten we de vanille in de room en melk trekken: Snij de peul door midden en doe deze met de melk en room in een steelpannetje en zet deze op heel laag vuur (zo klein mogelijk). Het is de bedoeling dat je dit zachtjes laat broeien, het hoeft niet warmer dan 60 °C te worden. Ondertussen splits je de eieren (als je dat nog niet gedaan hebt) en mix je deze goed met de witte basterdsuiker met een mixer, tot deze wat lichter van kleur wordt. Verwarm de oven voor op 120°C.

Als de room 15 minuten op heeft gestaan zal je al veel zwarte spikkels zien drijven van de vanille. Haal de peulhelften uit de pan en schraap het “merg” uit de peul met de achterkant van een koksmes en doe dit bij de room.

Conrtoleer of de temperatuur niet hoger dan 80 °C is (op goed gevoel met je pink, of pietje-precies met de thermometer) en meng het door het eierdooier mengsel. Je hoeft het niet hard erdoor te kloppen, want je wilt niet teveel lucht in het mengsel. Zet het mengsel onder continu roeren op het vuur en verwarm tot 82 °C. Je zult zien dat de spikkels nu niet meer naar de bodem zakken.

Schenk het mengsel in de schaaltjes en zet deze au-bain-marie in de oven. Ik neem altijd de standaard meegeleverde braadslee en doe hier een laagje kokend water in van ongeveer 1 cm. Dek de schaaltjes losjes af met aluminiumfolie, zonder dat deze de custard raakt.

Laat de crème in de oven staan tot deze gestold, maar nog wel trillerig is. Dit duurt meestal ergens tussen de 30 en 60 minuten. Haal de schaaltjes uit de oven en laat ze minimaal 2 uur in de koelkast opstijven, liefst een hele nacht.

Vlak voordat je ze opdient maak je het caramel laagje: strooi wat rietsuiker of lichtbruine basterdsuiker op de crème. Brand nu met de gasbrander de suiker af, zodat deze smelt en vervolgens carameliseert. Als je geen gasbrander hebt, kun je ook de grill van de oven gebruiken: Zet deze eerst aan zodat hij voorverwarmt, met de ovendeur open. Als hij roodgloeiend is schuif je de schaaltjes vlak onder de grill. Kijk goed uit dat je de suiker niet verbrandt.

Meteen opdienen en genieten!

Tips

  • Een gasbrander koop je voor nog geen € 15,- bij de bouwmarkt, incl navulgas. Een stuk goedkoper dan de gemiddelde culinaire gasbrander, werkt net zo goed, zo niet beter.
  • Sproei met een plantenspuit gevuld met schoon water een klein beetje water op de suiker voordat je deze afbrandt, je krijgt dan een mooiere egale caramel laag.

Update

Op basis van eigen probeersels en reacties van anderen heb ik de receptuur een beetje bijgeschaafd. Iedereen met tips en vragen, bedankt!

27 gedachten over “Crème Brulée – Goud in een schaaltje”

  1. Als de eierdooiers en de vanillemelk en room mengt even terug op de gasvlam en blijven roeren tot het iets gaat binden, dit zorgt ervoor dat de pitjes van de vanille later niet naar de bodem zakken.
    Erik..

  2. Geweldig recept, dankjewel !!

    Bij mij is het perfect gelukt en het smaakte zeer goed, net als in een 5 sterren restaurant (niet overdreven).
    Bij mij waren de spikkeltjes vanillie wel verdeeld door de mengsel heen, het is volgens mij een kwestie van niet laten koken van het melk&room.

  3. Beste Corry,

    Ik ben bang dat vanille vla te zacht is en onvoldoende opstijft. Bovendien: Als je dan toch moeite gaat steken in een toetje, doe het dan meteen goed! Want vla is echt niet te vergelijken met dit recept!

    Succes,
    Jop

  4. Hoi Mariel en Marcel,

    Als de massa te vloeibaar blijft zou ik eerst proberen de crème langer in de oven te laten staan. Heb je een hete lucht oven of een gewone? Die laatste is meestal een stuk minder warm dan de temperatuur aangeeft. Als de temperatuur daardoor niet boven de 100 °C uit komt, zullen de eierdooiers nooit helemaal stollen.

    Marcel, minder vocht kan, maar daardoor heb je in verhouding vrij veel eigeel, wat de smaak van de crème behoorlijk kan beïnvloeden. Ik zou het toch eerst proberen met een wat langere tijd in de oven en controleer even of je oven ook echt minimaal 110 °C heet wordt als hij op 120 staat.

    Waar het ook nog aan zou kunnen liggen: Ik gebruik altijd grote eieren (L), In kleinere eieren zit natuurlijk ook minder eigeel.

    Succes!

    Jop

  5. Ben het helemaal met Jop eens. Ik heb ook gehad dat hij niet genoeg stijf werd, maar dit is inderdaad een temperatuur of tijd probleem met de oven. Ik heb zelfs een keer de creme brulee al af laten koelen, toen kwam ik er achter (na 3 uur) dat de creme niet stevig werd, en toen heb ik ze weer terug in de oven gezet op een hogere temperatuur, en alsnog werden zez echt perfect! dus mijn ervaring is: laat het of langer staan of zet hem een tandje hoger. je zult zien dat de verhoudingen toch wel blijken te kloppen!

  6. hallo Jop,

    ik heb je site net ontdekt en ik ga dit recept snel proberen. het lijkt me erg lekker. ik heb gisteren je chocolademousse gemaakt: heerlijk recept. maar daar gaat dit niet over.

    ik wilde graag zeggen dat ik het best zonde vind van die eiwitten die je dan allemaal ‘verspilt’. ik ga dan ook een recept uitzoeken van meringues (schuim dus) (daar heb je toch alleen eiwit voor nodig?) en dan hoef ik niets weg te gooien 🙂

    keep up the good work!
    groetjes

  7. Al een tijdje geniet ik erg veel van dit recept, hoewel ik hem gisteren anders heb geprobeerd.

    Ik heb de melk weggelaten en in plaats daar van de room aangevuld. Dus ipv 400ml room + 200ml melk heb ik 600ml room gebruikt.

    Dit zorgde ervoor dat de creme na een tijdje in de koelkast te hebben gelegen, veel en veel dikker werd (zoals je hem in de supermarkt kan krijgen). Persoonlijk vind ik dat wat fijner om te eten, omdat het niet in een keer wegglijd. 🙂

    Message for Toetje Addict:

    Misschien kan je de chocolademousse recept gebruiken om zo min mogelijk eiwitten te verspillen!! Het is echt een fenomenaal recept al zeg ik het zelf.

    Groetjes

  8. Ik heb de schaaltjes nu in de oven staan en ben zeer benieuwd, heb gisterenmet een ander recept 4 schaaltjes moeten weggooien de smaak was voortreffelijk maar het was heel vloeibaar en dus onbruikbaar.

  9. hallo,
    Leuke Site
    Even over het au bain marie.
    Ik hbe hier het recept van Johanna Maier. ( topkok uit Oostenrijk, beste Restaurant uit Oostenrijk
    Ingredienten
    390 gr Slagroom
    135 gr Melk (volle)
    110 gr Eigeel
    75 gr Suiker
    Mark van 1 vanillestokje
    suiker voor toplaagje.

    Alles in kom doen en goed doorroeren, door een zeef doen en op bordje of in schaaltjes doen
    Afdekken met plasticfolie in Oven zetten ( dus niet au bain marie) oven verwarmen op 100 gr en er voor 40 minuten inzetten. Daarna laten afkoelen.
    bestrooi met de suiker voor de toplaag. afbranden met gasbrander of even onder de grill hoogste stand (kan ook) tot de karamel onstaat

    Veel plezier bij het nakoken

  10. Beste Ralph

    1 l room
    100 gr suiker
    1 dikke vanille peul
    350 gr eigeel

    Volg het recept maar kook de massa al roerend gaar op een zacht vuurtje. Op het moment dat bubbels ontstaan door een zeef in een schenkkan gieten en de bakjes tot de rand vullen. Het is tricky en het gaat soms fout. Als de massa niet blijkt te stollen kun je alles terug in de pan doen en nog eens proberen. Als de massa is geschift is hij te heet geworden en moet je opnieuw beginnen. Deze creme is echter wel echt subliem.
    Recept van Alastair Little

  11. Ik heb het ook geprobeerd en 40 a 50 minuten in de oven gezet. au bain marie. Helaas ook te dun. Het kan zijn dat het brouwsel misschien niet te heet is geworden maar volgens mij moet er ook eiwit in. Eigeel stolt toch normaal niet? Ik dacht dat enkel eiwit zou stollen. Misschien recept foutje? Verder goed recept erg lekker.

  12. Ik ben nu al twee keer tegen hetzelfde probleem aangelopen als ik de creme brulee maak: zodra ik de hete room aan het eigeel en de suiker toevoeg en vervolgens ga kloppen, wordt mijn massa niet dikker, maar alleen maar luchtiger. Hierdoor blijft er in de oven uiteindelijk niet veel over, omdat dan alle lucht eruit gaat. Nu bij de tweede keer heb ik al het schuim er eerst vanaf geschept, maar hierdoor gooi ik eigenlijk best veel weg.
    Weet iemand wat ik kan doen zodat mijn mengsel niet luchtiger, maar vaster wordt?

  13. Beste Jessica,

    Om te voorkomen dat de massa luchtig wordt, moet je de eiermassa (ei+suiker) met de elektrische handmixer doen, en de rest met een GARDE. Zo voorkom je een luchtige massa.

    Alsjeblieft!

    Govert

Geef een reactie