Het koken in de basis

Om het koken in de vingers te krijgen moet je begrijpen waar je mee bezig bent. Te vaak zie ik mensen zonder enig benul (en zonder te proeven) een recept om zeep helpen. Vaak hebben ze geen idee wat ze aan het doen zijn, maar doen ze iets omdat het in het recept staat. Als je zo kookt wordt het ook onmogelijk te improviseren. Bedenk dus steeds “waarom?” je iets doet. Op deze pagina niet hoe je een ei bakt, maar vooral tips waar je in het begin op moet letten.

Braden

Doe je in olie of boter. Neem geen dieet-rommel, je eet het niet op, je gebruikt het alleen om in te koken. Als je een stukje vlees wilt braden, dan doe je dit in eerste instantie op hoog vuur zodat de huid dicht schroeit. Zo blijven de vleessappen ingesloten en (dat is dus onzin) krijg je een mooie korst met een lekkere smaak. Om het vlees te garen draai je vervolgens het vuur lager. Is het vuur te laag in het begin, dan ben je je vlees aan het “koken” in olie, niet echt bevorderlijk voor de textuur. Doe geen zout op het vlees voordat je het in de pan gooit, dit trekt vocht uit het vlees (blijkt ook onzin, uitvoerig getest door Onno Kleijn).

Er gaat een fabeltje rond over het braden in extra vergine olijf olie. Dit zou niet goed zijn. Het enige wat ik hierover heb kunnen vinden is dat er schadelijke stoffen ontstaan bij extreme verhitting (lees > 180 °C). Mijn conclusie: je moet het niet gebruiken om in te frituren, maar braden kan prima.

Koken en stomen

Omdat we geen “echte” herbivoren zijn, moeten we groenten eerst wat garen om het te kunnen verteren. Probeer je groente niet suf te koken, zonde van de smaak en textuur. Bijna alles wat we koken zouden we ook kunnen stomen. Bij het stomen gaat er veel minder smaak verloren, doordat dit niet wordt weggespoeld met het kookvocht. Stomen doe je in een wok met stoommandje, in een rijstkoker of in een speciale elektrische stomer.

Kruiden

Ze maken je eten. Kruiden heb je vers en gedroogd, hard en zacht. Harde (houtachtige) kruiden zijn hard van vorm, zoals peper, tijm, rozemarijn, koriander zaad, komijn, etc. Zachte kruiden zijn vaak bladeren, zoals basilicum, peterselie, bieslook, dille, etc. Hoe langer je een kruid verhit, des te meer smaak er verloren gaat, dit geldt vooral voor zachte, verse kruiden. Maar als je bouillon nog 2 uur moet koken is het natuurlijk zinloos er “alvast” wat peper door te gooien. Even wat tips:

  • Verse, zachte kruiden pas door het eten mengen als het niet meer op het vuur staat.
  • De verhouding gedroogd/vers ligt ongeveer op 1:2, je hebt dus 2x zoveel gram nodig als je vers neemt.
  • Gooi gedroogde kruiden na een jaar weg, zeker de zachte.
  • Harde kruiden moeten juist even meekoken voordat ze hun smaak los laten, dit gaat echter sneller als je de harde kruiden fijn maalt in een vijzel.
  • Verse kruiden kan je fijn hakken en in diepvrieszakjes prima bewaren in de vriezer. Gooi ze zonder ze te ontdooien direct bij het eten.
  • Verse kruiden bij de supermarkt zijn schandalig duur, boycot dit door je kruiden:
    • In je tuin zelf in een potje te kweken
    • Bij de groenteman te halen
    • Op de markt te kopen
    • Bij de aldi als potplantje te kopen (€ 0,60 geloof ik)
  • Zout is een smaakversterker, proef voordat je het er klakkeloos in gooit.
  • Zout verliest zijn smaak niet als je het langer kookt. Het maakt dus niets uit of je het aan het begin of aan het eind erin gooit.

Opdienen

Probeer borden niet te overladen, in de pan blijft het beter warm en mensen die nog meer willen kunnen altijd een tweede ronde opscheppen. Serveren op voorverwarmde borden is natuurlijk het beste, maar als je geen zin hebt om de oven op te stoken is dit een handig trucje: Maak de borden vochtig onder de kraan en zet ze 5 minuten op half vermogen in de magnetron (check wel even of je borden hier tegen kunnen). Eventueel even afdrogen en je hebt borden die niet meer ijskoud zijn.

Geef een reactie