Indonesië

De geurige keuken uit het verre oosten heeft zijn weg al lang geleden naar Nederland weten te maken. De gerechten zijn gezond, lekker, divers en een goede variatie op de Hollandse pot.

Ook in jouw keuken!

Maar waar te beginnen? Vaak zinkt de moed in de schoenen wanneer men de grote lijst met kruiden ziet van deze recepten. Op deze pagina een inleiding en de definitie van de belangrijkste kruiden en termen.

De basis

Omdat veel van de gebruikte kruiden gedroogd zijn, kunnen ze lang bewaard blijven. Ook al kook je maar eens in de maand een indonesisch gerecht, dan nog loont het een aantal potjes in de kast te hebben staan, bijna alle gerechten bestaan in de basis uit maximaal 8 gedroogde kruiden. Een volgende stap is de kruiden niet in poedervorm te kopen en ze zelf fijn te wrijven in de vijzel, maar begin hier pas aan als je een aantal boemboes in de vingers hebt.

Om het gevoel te pakken te krijgen kan je het beste beginnen met je eigen sambal. De simpelste uitvoering is Sambal oelek, niets anders dan 20 pepers en 2 theelepels zout tot moes malen in een vijzel of in de chopper. Zelfs deze versie is al vele malen lekkerder dan die uit de winkel en makkelijk een maand houdbaar in de koelkast.
Stap 2, ga eenvoudige gerechten maken. Denk aan een sate babi ketjap of een sambal goreng telor. Naarmate je de smaken beter onder de knie krijgt kan je ingewikkeldere recepten gaan proberen.

Termen

Boemboe

Een mix van kruiden en ingredienten zoals ui, knoflook, ketjap, kokos, etc. Boemboe betekent in feite “saus”, boemboe Bali is een saus uit Bali.

Pedis

Betekent niets dan scherp of pittig, dus komt dit in de naam van een recept voor, ga er dan maar van uit dat het zweten wordt.

Sambal Goreng

Een eenvoudige boemboe, waar relatief weinig kruiden in verwerkt worden. Sambal goreng wordt gemaakt met allerlei ingredienten als basis, van vele soorten groeten tot kip, ei, tofu of biefstuk.

Keukentools

Vijzel

De vijzel is veelgebruikt maar niet onmisbaar in de indonesische keuken. Een stenen kom en stamper worden gebruikt om kruiden fijn te malen (te wrijven eigenlijk) en een pasta te maken van meerdere ingredienten. Omdat de meeste kruiden in poedervorm of vers te krijgen zijn, is het ook mogelijk met een elektrische chopper de kruiden tot een boemboe te pureren.

Rijstkoker

Rijst is het lekkerst als het gekookt is in een speciale rijstkoker. Hierin wordt de rijst gekookt tot al het water verdampt is, zodat er geen smaken verloren gaan bij het afgieten van het water. Vaak heeft zo’n pan ook een warmhoud functie, zodat je gedurende de complete rijsttafel voorzien bent van warme rijst.

Ingrediënten

Veel ingredienten in de recepten zijn indonesisch gebleven en klinken daardoor ingewikkeld, niets is minder waar. Hieronder een lijst met ingredienten die veel gebruikt worden en de Nederlanse vertaling.

Ketjap

Verkrijgbaar in twee varianten: manis (zoet) en asin (zout). Het is een indonesische sojasaus, met een compleet andere smaak dan de chinese of japanse soja sauzen. Neem geen Conimex maar ga voor de grote witte vierkante fles met rode letters, veel lekkerder, goedkoper en lang houdbaar.

Djahé (gember)

Verkrijgbaar zowel vers als gedroogd in poedervorm. Lekkere compagnon bij ketjap.

Djeroek Poeroet

Een klein rond groen blaadje wat in de saus meegesmoord wordt. Geeft een heerlijke citrusachtige smaak af. Doet het erg goed in bijvoorbeeld pindasaus. Echter geen ramp als je hem weg laat uit een recept.

Djinten (komijn)

Komijn is bij ons bekend van de kaas, in de indische keuken wordt het in veel boemboes gebruikt.

Ketoembar (koriander zaadjes)

Niet te verwarren met koriander blad wat steeds vaker in de supermarkt gespot wordt, de zaadjes hebben een hele andere smaak. De zaadjes worden in een vijzel gemalen tot poeder voor in de boemboe.

Koenjit

Poeder van de geel wortel, niet dat je daar veel wijzer van wordt. Als een gerecht knalgeel is (bv. Sate Ajam Besengek), kan je er van uit gaan dat er koenjit in zit. Verkrijgbaar bij iedere toko.

Laos (Galanga)

Een wortel, familie van de gember, die steeds vaker vers te krijgen is in supermarkten en surinaamse winkels. In iedere toko in ieder geval in poedervorm te krijgen.

Santen (Kokos / Klapper)

Kokosnoot in blok vorm, op te lossen in water of te smelten in de magnetron. Kokos(melk) is voor de indonesische keuken wat room is in de Franse keuken.

Sereh (citroengras)

Zoals de naam al zegt, een spriet die naar citroen smaakt. Wordt vaak in z’n geheel meegekookt in een gerecht, maar is tegenwoordig ook in poedervorm verkrijgbaar. Is in de meeste gerechten ook wel te vervangen door citroensap met wat rasp.

Trassi of Terassi

Gedroogde pasta van garnalen. Komt een enorme lucht vanaf, dus goed afgesloten bewaren. In veel gevallen kan het in een recept vervangen worden door Sambal Trassi (mits er ook sambal oelek nodig is). Deze sambal is te krijgen bij grotere supermarkten en iedere toko.

Tips & Trucs

Minder hete pepers

Ontdoe de pepers van hun zaadlijst en week ze een half uur in heet water en ze zijn stukken minder heet.

Water blust niet

Is het je even te pittig? Water helpt niet, witte rijst (zonder saus), bier of kroepoek helpt wél…

Geroosterde kruiden

Wanneer je met ongemalen kruiden aan de slag gaat en deze zelf te lijf gaat met je vijzel, rooster ze dan kort met een koekepan boven het vuur. De smaken komen dan beter naar boven en het is makkelijker fijn te malen.

Geef een reactie