Hierbij de exacte receptuur voor een bruine fond, zoals beloofd in het vorige artikel. Er staan wel nuttige tips in het introductieverhaal, dus lees dat nog even door voordat je begint aan de fond hieronder. Bij bruine fond draait het om de kleur, je wil een robuuste donkerbruine fond krijgen. Dit doe je door het vlees vooraf te roosteren, uien met schil en al mee te koken en wat tomatenpuree toe te voegen. Welke botten je gebruikt hangt af van de smaak die je de fond wil geven, in dit voorbeeld gebruiken we kalfs- en runderbotten.
Ingrediënten
- 2 kg kalfsbotten
- 1 kg runderbotten
- 200 gr gezouten spek (of spekafval of spekzwoerd)
- 4 uien met schil in kwarten gesneden
- 4 wortelen, kleingesneden
- 2 selderijstengels
- 1 prei
- 100 gr tomatenpuree (uit zo’n klein blikje)
- 4 soeptomaten
- 1 voet knoflook
- 1 bouquet garni (laurier, tijm, peterseliestengels)
- 1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels
- 5 liter water
Aan de slag
Vraag je slager of hij de botten in kleinere stukken voor je wil hakken. Om te beginnen gaan we de botten in oven bruinen: 250°C, 30 minuten, in een braadslee. Af en toe doorroeren en uitkijken dat er geen verbrandde plekken ontstaan, die geven een bittere smaak af. Vervolgens doe je de beenderen en het vlees in een grote pan. Doe hierbij voldoende koud water zodat de botten onder water staan (dat is waarschijnlijk iets minder dan 5 liter). Zet het vuur aan en breng aan de kook. Laat goed doorkoken, zodat de eiwitten boven komen die je vervolgens mag afschuimen.
Ondertussen maak je de groente schoon (hoeft niet verder kleingesneden) en grill je ze in de oven (hoeft niet per sé, maar dan worden ze ook iets bruiner). Doe ze daarna bij het vlees in de pan (zo min mogelijk vet mee scheppen) en draai het vuur lager, zodat het nèt kookt. Af en toe zie je dan zo’n bubbel boven komen, dit noemen ze in de Franse keuken “ébullition”. Doe ook de peperkorrels, knoflook en het bouquet garni erbij. Giet het vet uit je braadslee en kook het aanbaksel los met wat water (mits het niet verbrand is) en doe dit bij de bouillon.
Geduld…
Laat dit zo’n 6 uur op het vuur staan, zonder te roeren. Als er teveel water verdampt, zodat de botten boven het vocht uitsteken, voeg je nog wat water toe. Overigens is het ook geen bezwaar als je het een nacht laat koken.
Als je huis voldoende naar de bouillon geurt, dan giet je hem, door een vergiet, over in een andere pan. Maak de oorspronkelijke pan schoon en giet nu het vocht, door een met kaasdoek (of een natte, schone, wasverzachtervrije theedoek) bekleed vergiet, terug in de zojuist schoon gemaakte pan. Als het goed is blijft er al behoorlijk wat vet achter in het kaasdoek. Overtollig vet kan je ook verwijderen met een keukenpapiertje. Als je hem echt helemaal vetvrij wilt hebben kun je de bouillon afkoelen zodat het vet stolt. Daarna kan je het er zo afscheppen.
Gooi de sufgekookte groente weg, maar het vlees wat aan de botten kleeft is nog prima te gebruiken voor een kroket of ragout.
Bouillon indampen
Mocht je bouillon willen, dan hoef je het vocht nog alleen maar even te verwarmen en op smaak te brengen met wat zout, peper en eventueel wat groenten. Je kan de bouillon nu ook indampen tot fond. Doe dit zonder echt door te koken, maar vlak onder het kookpunt te laten walmen. Af en toe doorroeren kan geen kwaad. Wanneer de bouillon voor de helft is ingekookt, kan je spreken van een fond, maar je kunt hem natuurlijk nog verder laten inkoken. Proef vooral even om te bepalen hoe sterk hij is. Als het naar een waterige hap smaakt, damp je nog even verder.
Tips
- Niet roeren in je pan als je het vlees aan het trekken bent. Zo wordt het veel te troebel en je bereikt er niets mee. Het koekt echt niet aan, daar is het vuur te klein voor.