Hierbij moet je je wel even afvragen waar je dit voor nodig hebt. Ik weet zo snel maar 2 toepassingen: Lamsbitterballen en de perfecte jus voor bij de lamsbout. De eerste komt binnenkort aan bod, de tweede zal ik aan het eind prijs geven. De bereiding lijkt heel veel op die van de klassieke bruine fond, met twee grote verschillen: uiteraard het gebruikte vlees en bot en ten tweede gebruik je behalve water, ook nog eens bruine fond om de boel in te stoven. Je begrijpt hem al, lamsfond is super krachtig en smaakvol. Ook hier geldt, 1 keer maken, en je hebt er een half jaar plezier van, als je het in porties invriest.
1 kg lamsbotten en afsnijdsels van het bot- 2 uien
- 1 wortel
- 1 selderij
- 1 prei
- foelie
- 3 tenen knoflook
- bouquet garni
- 1 liter bruine fond
- 2 liter water
Ik hou de bereiding kort, die komt nagenoeg overeen met de bereiding van de klassieke bruine fond: Eerst het vlees en de botten aanbruinen in de 200°C voorverwarmde oven. Vlees in de pan doen, koud water en bruine fond erbij en aan de kook brengen. Goed afschuimen tijdens het doorkoken. Vuur lager draaien, groente en kruiden erbij (kleingesneden) en nu 4 tot 10 uur laten stoven. Af en toe afschuimen kan wederom geen kwaad.
De bouillon zeven door een thee- of kaasdoek, ontvetten, indampen, afkoelen en invriezen (of meteen gebruiken natuurlijk).
Lamsjus
Als je net zo verslaafd bent aan lamsbout als ik, dan is deze jus goud waard. Het enige wat je nodig hebt is het volgende:
- 3 grote uien, in 1/8 gesneden
- 250ml lamsfond
- water
Ik ga ervan uit dat je de lamsbout in de oven bereid op max. 160°C. Een half uur voordat hij klaar is doe je de in achtsten gesneden uien bij. Zorg dat ze goed door het braadvet van de bout gerold worden. Na een half uur, als de bout klaar is, zijn je uien mooi gecarameliseerd. Laat de bout even rusten en ga aan de slag met de jus. Doe ongeveer de helft van de uien in een steelpannetje (de donkere stukjes bewaren).
Schep het vet uit de braadslee, blus de braadslee met water (of een klein beetje rode wijn) en kook het aanbaksel los. Doe dit bij de uien en doe hier ook de fond bij. Goed verhitten en vervolgens pureer je met een staafmixer de uien fijn. Zout en peper zijn waarschijnlijk niet nodig, aangezien de lamsbout als gekruid was. Als de jus dik genoeg is (meestal wel) dan doe je de andere helft van de bruine uitjes erbij en serveer je de lamsbout. Wil je de jus dikker, dan ben je aangewezen op: monteren met een klontje boter (als het vuur eraf is), indampen of maizena, maar eigenlijk is dat zonde.