Zelf (lams)bitterballen maken

Wat is verantwoord snacken? Juist, zelf bitterballen maken. Het kost heel wat energie, maar dat levert het zeker ook weer op. Na het maken van lamsfond, moest er natuurlijk iets gebeuren met de restjes vlees van het been. Ooit lamsbitterballetjes gegeten? Ze zijn in ieder geval niet in de winkel te krijgen, dus je doet het niet voor niets.

Hoeveelheid vlees

De gemiddelde bitterbal in de winkel/snackbar heeft zo’n 10% (Mora) tot 25% vlees (van Dobben). Als je zelf gaat “draaien” kan dit percentage wel wat hoger liggen, maar hou het onder de 50%, anders wordt de bal wat droog.

Ragou maken

Ervan uit gaande dat je nog vlees hebt van het maken van fond, begin je met een roux: doe 75 gram boter (géén margarine!) en 75 gram bloem in een pan en roer tot een papje. Even goed laten doorgaren, onder constant roeren (zo voorkom je een melige smaak). Vuur laag draaien en 400 ml fond/bouillon toevoegen (hoe sterker de fond, des te meer smaak heeft je bitterbal straks, maar niet overdrijven). Als het goed is heeft je saus nu een dikke structuur. Als je het even met rust laat ontstaan er grote blazende bellen, zoals een vulkaan pruttelt.
Fruit ondertussen een kleingesneden ui aan en voeg daar heel kort wat kleingesneden knoflook toe. Snij het vlees in kleine blokjes. Snij ook alvast een flinke bos peterselie fijn. Doe ui, vlees en knoflook bij de ragou en roer nog even goed door, zodat de smaken vermengen.

Geen vlees?

Heb je geen fond getrokken en dus nog geen restjes suddervlees? Geen nood, pak een sudder/sukadelap en snij klein. Kort in boter dichtschroeien, water, laurierblaadje, wat peperkorrels, tijm en rozemarijn erbij. Scheut rode wijn mag ook. Deksel op de pan en op heel laag vuur laten sudderen. Na een uur heb je keurig bitterballenvlees. Zeef het kookvocht en gebruik het als bouillon. Als het teveel kookvocht is kan je het even laten indampen om de smaken te concentreren.

Tasty!

Nu is de tijd rijp om creatief met smaken te worden: je kunt er wat rode of witte wijn bij doen, tabasco, zout & peper, worcestershire sauce, slagroom of kaas. Goed proeven is belangrijk, wat zoals de textuur en smaak nu is, is ie ook als ie straks uit de frituurpan rolt (van binnen dan).

Ben je tevreden, haal je de pan van het vuur en doe je er de peterselie door (of andere zachte kruiden, die je niet wilt verhitten). De ragou uitspreiden op een plat oppervlak (bv een bord) en in de koelkast of vriezer door en door afkoelen (maar niet invriezen!). Waarom een plat bord? Zo vergroot je het oppervlak en koelt de ragou sneller af.

Ballen draaien en paneren

Zet drie borden klaar: links een bord met half om half paneermeel en bloem. In het midden 2 eiwitten, losgeklopt met 2 eetlepels water, rechts paneermeel. Niet te veel paneermeel, je kan altijd nog bijvullen.

Nu schep je met een lepel max. 25 gram van het bord (voor kroketten pak je 60 tot 90 gram). Afwegen kan geen kwaad, je ballen mogen best een beetje consistent zijn qua omvang. Rol een mooi balletje tussen 2 platte handen, je zal merken dat hij iets plakkerig wordt. Dit is het moment om hem door het eerste, linker bord te rollen. Zorg ervoor dat hij goed bedekt is aan alle kanten. Rol hem vervolgens door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Zorg dat ze echt goed bedekt zijn, anders barsten ze tijdens het frituren. Ik probeer altijd 1 hand te gebruiken voor het rollen door eiwit, de andere door paneer, zodat het eiwit niet teveel “vervuilt”.

Bewaren

Ga je ze meteen opeten, dan laat je ze nog heel even opstijven in de koelkast, anders vries je ze in. Eerst met wat ruimte ertussen, zodra ze bevroren zijn kun je ze bij elkaar in een bakje/zakje invriezen.

Finishing touch

Neem verse olie! Zonde om je bitterballen tekort te doen met oud vet. Zorg dat het vet 180 °C is en doe er niet teveel tegelijk in, anders koelt de olie teveel af. Ontdooide ballen moeten ongeveer 3-5 minuten, diepgevroren iets langer. Dep ze even goed af met keukenpapier en serveer op een mooie schaal.

Smaak te pakken?

Dit is slechts een basisrecept. Wie echt thuis de kroket of bitterbal weer op de kaart wil zetten, doet er goed aan “Het Groot Culinair Croquetten kookboek” te bestellen van Edwin Kats. 175 pagina’s met recepten en achtergrond. Je kroketten zullen nooit meer hetzelfde zijn!