Maand: januari 2007

Zelf gehakt maken en de ultieme gehaktbal

Via Google komt laatste tijd steeds vaker de volgende vraag terug: Hoe zelf gehakt te maken? Voordat we deze vraag beantwoorden, eerst de vraag van het waarom: Waarom zou je zelf gehakt maken?

Daarom

Gehakt (uit de supermarkt) is een obscuur stuk vlees. Van al het vlees in de schappen staat op de verpakking vermeld waar het vandaan komt, behalve van gehakt. Vraag je het de slager van de supermarkt, dan weet hij het niet, of verzint ie iets. De Keuringsdienst van Waarde is een keer op onderzoek uit geweest en stuitte op een louche business van vlees wat maanden of jaren in koelcellen lag te wachten tot het tot gehakt vermalen werd. Het vlees bleek voor een groot deel afkomstig uit Afrika, maar waarom dit niet op de verpakking komt te staan? Duister… Verder lezen Zelf gehakt maken en de ultieme gehaktbal

Zelf (lams)bitterballen maken

Bitterbal in een jasjeWat is verantwoord snacken? Juist, zelf bitterballen maken. Het kost heel wat energie, maar dat levert het zeker ook weer op. Na het maken van lamsfond, moest er natuurlijk iets gebeuren met de restjes vlees van het been. Ooit lamsbitterballetjes gegeten? Ze zijn in ieder geval niet in de winkel te krijgen, dus je doet het niet voor niets. Verder lezen Zelf (lams)bitterballen maken

Lamsfond & Lamsjus

LamsfondHierbij moet je je wel even afvragen waar je dit voor nodig hebt. Ik weet zo snel maar 2 toepassingen: Lamsbitterballen en de perfecte jus voor bij de lamsbout. De eerste komt binnenkort aan bod, de tweede zal ik aan het eind prijs geven. De bereiding lijkt heel veel op die van de klassieke bruine fond, met twee grote verschillen: uiteraard het gebruikte vlees en bot en ten tweede gebruik je behalve water, ook nog eens bruine fond om de boel in te stoven. Je begrijpt hem al, lamsfond is super krachtig en smaakvol. Ook hier geldt, 1 keer maken, en je hebt er een half jaar plezier van, als je het in porties invriest. Verder lezen Lamsfond & Lamsjus

Bruine Fond

Botten geroosterdHierbij de exacte receptuur voor een bruine fond, zoals beloofd in het vorige artikel. Er staan wel nuttige tips in het introductieverhaal, dus lees dat nog even door voordat je begint aan de fond hieronder. Bij bruine fond draait het om de kleur, je wil een robuuste donkerbruine fond krijgen. Dit doe je door het vlees vooraf te roosteren, uien met schil en al mee te koken en wat tomatenpuree toe te voegen. Welke botten je gebruikt hangt af van de smaak die je de fond wil geven, in dit voorbeeld gebruiken we kalfs- en runderbotten. Verder lezen Bruine Fond

Bouillon, Fonds, Glacé en Consommé

LamsfondBijna alle recepten die ik publiceer hebben wel bouillon of fond op de ingrediëntenlijst staan. Af en toe suggereer ik zelfs dat je fond of bouillon zelf kunt maken. Tijd om een en ander voor je op een rijtje te zetten dus. Voordat we zelf aan de slag gaan, even wat termen en achtergrond.

Bouillon

Bouillon is het vocht wat je overhoudt als je ingrediënten lang laat trekken. Meeste mensen kennen het van het bouillonblokje, dat je oplost in water. Niets mis mee, het is alleen geen bouillon, is het ook nooit geweest, maar daarover later meer. Ga je bouillon tot de helft inkoken (concentreren), dan krijg je Fond. Verder lezen Bouillon, Fonds, Glacé en Consommé

Boerenkip

Wie wel eens in Frankrijk op de markt een kip gekocht heeft, weet waar ik het over heb: de Boerenkip. Met kop en al hangt hij aan de marktkraam, indien gewenst krijg je er ook het hartje, levertje en de niertjes bij. De kop laten ze eraan zitten, zodat je de kwaliteit kan zien. Het vlees is steviger dan wat je hier in Nederland ooit onder de noemer kip zult krijgen. De boer staat vol trots achter zijn kraampje, waar hij ook zelfgemaakte paté’s en jams aanbiedt. Nadat je een kip hebt uitgezocht vraagt hij of hij de kop er voor je af moet halen, dus huiver niet als je hier tegen opzag. Verder lezen Boerenkip