Marineren, olie of water?

Tijdens de laatste bbq ontstond er een discussie over het marineren van vlees (jazeker, hier kan je je druk om maken). Het dispuut:

Moet er wel of geen olie door de marinade?

Er zijn twee kampen met achterliggende mogelijke theoriën. Hoewel de theoriën er niet heel veel toe doen, het is immers de smaak van het eindresultaat wat telt, zijn ze wel de enige degens de gekruisd konden worden bij gebrek aan hard bewijsmateriaal.

Theorie 1

Het vet in vlees geeft het vlees smaak (daarom heeft kip ook zo weinig smaak). Verder transporteert olie smaken en bevat olie zelf ook vaak smaken. Olijfolie is in feite 1 grote smaakversterker. De smaken uit de marinade kunnen dus beter in het vlees trekken als hier olie bij zit. Bijkomend voordeel is dat de olie in het vlees trekt, waardoor het vlees na het grillen malser is.

Theorie 2

Olie wordt gebruik om aanbakken te voorkomen en vormt in die zin eigenlijk een anti-aanbak laagje. Dit sluit de cellen van het vlees af, waardoor de sappen uit de marinade niet de vleescellen binnen kunnen dringen. Om die reden wordt er ook vaak citroensap en tamarinde gebruikt, zodat de cellen van het vlees beter open staan. De vochtigheid van de marinade kan eventueel met water worden beïnvloed. Om de transport/smaakversterkerfunctie van olie toch te benutten wordt het vlees pas vlak voor het grillen of vlak daarna over het vlees gegoten.

Geen van de aanwezigen studeerde in Wageningen, dus we zullen dit binnenkort aan een test onderwerpen: 2 identieke marinades (op de olie na) met identiek vlees (of misschien maken we wel meerdere marinades) tegelijkertijd gegrilled en geblindoekt door 3 man geproefd.

Binnenkort zal het resultaat hier bericht worden, het wachten is voorlopig nog even op fatsoenlijk weer!

Update

We hebben de proef op de som genomen: Hoewel het voor de smaak niet veel scheelt, zorgt de olie er wel voor dat het vlees sappiger blijft. Vooral bij kip was dit het geval!

Geef een reactie